PINTADA CON GAMBAS

Un plato donde aprovechamos incluso los huesos.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pintada deshuesada pero con la piel. Reservamos los huesos.
• 8 gambas.
• Harina

Para la salsa:

• Los huesos de la pintada
• 2 dientes de ajo.
• 2 zanahorias.
• 2 cebollas.
• 1 puerro.
• 1 rama de canela.
• 1/2 copa de brandi.
• Rama de tomillo.
• Aceite de oliva.
• Sal/pimienta.

Para la picada:

• 12 avellanas tostadas.
• 12 almendras tostadas.
• 1 diente de ajo.
• 1 porción de chocolate negro.
• Hojas de perejil.

Para hacer este plato deberemos pedir al carnicero que nos deshuese la pintada, pero sobretodo, también debemos llevarnos los huesos a casa ya que les sacaremos un buen provecho para hacer esta receta.

ELABORACIÓN:

1- Ponemos papel cuisson en la bandeja del horno y encima ponemos los huesos de la pintada. Lo cocinamos a 190-200 grados unos 20-30 minutos o hasta que empiecen a quedar dorados.

2- Cortamos la pintada a octavos, tanto el pecho como el muslo y sin retirar la piel, lo salpimentamos y lo reservamos.

3- Ponemos una cazuela grande a fuego medio con un chorro de aceite, incorporamos los ajos enteros, las zanahorias, las cebollas y el puerro todo cortado a dados medianos. Añadimos la rama de canela y lo cocinamos hasta que empiece a coger color.

4- Mientrastanto pelamos las gambas y reservamos la cáscara y las cabezas. A las colas de gamba les retiramos la tripa y las reservamos en la nevera. Las cabezas y las cáscaras las ponemos en la cazuela donde ya tenemos las verduras doradas. Lo ponemos a fuego fuerte, echamos un chorro de brandy y lo flambeamos.

5- Añadimos los huesos de la pintada a la cazuela, lo cubrimos todo con 1 litro de agua aproximadamente y lo cocinamos a fuego suave durante unos 50-60 minutos. Pasado este tiempo lo retiramos del fuego, lo colamos, rechazamos la parte sólida y volvemos a poner el caldo que nos ha quedado al fuego. Dejaremos la cazuela con el caldo a fuego medio para que reduzca durante unos 15 minutos.

6- Enharinamos ligeramente la pintada, ponemos una sartén con un chorrito de aceite a fuego fuerte y la marcamos hasta dejarla dorada por todos los lados. Añadimos la pintada y una rama de tomillo a la cazuela donde tenemos el caldo reduciendo y lo cocinamos unos 30 minutos a fuego suave.

7- Preparamos la picada con la ayuda de un mortero o una picadora y la añadimos a la cazuela.

8- Salpimentamos las colas de gamba y las añadimos a la cazuela. Paramos el fuego ya que con el calor residual ya se cocerán.

9- Lo servimos caliente acompañado de un puré de patata bien cremoso o un arroz blanco.

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