Tan tierna que se derrite en la boca

Ingredientes para 4 personas:
  • 1 paletilla de cordero deshuesada.
  • 15 cebollitas enanas.
  • 1 zanahoria.
  • 1 copa de brandi o ratafia.
  • 1 litro de agua.
  • 2 dientes de ajo.
  • medio puerro.
  • 6 níscalos.
  • 3 nabos negros.
  • Sal/pimienta/aceite.
  • Cordel para atar.
Para el relleno:
  • 150 gramos de carne de cerdo picada.
  • 1 loncha pequeña de tocino fresco.
  • 6 ciruelas secas cortadas en cuartos.
  • 6 almendras partidas
  • 2 níscalos cortados a dados.
ELABORACIÓN:

En un bol, preparamos todos los ingredientes del relleno. Removemos con las manos para que quede bien mezclado. Extendemos la paletilla deshuesada y le echamos sal y pimineta, le ponemos el relleno repartido en el centro y lo enrollamos. La atamos bien con el cordel asegurándonos de no dejar zonas donde pueda salirse el relleno. En una olla grande (u olla a presión), doramos la paletilla con un poco de aceite, echamos las zanahorias, el puerro y los ajos enteros. Lo cubrimos con agua, añadimos la copa de brandy o ratafía y lo mezclamos bien. Lo tapamos y se deja al fuego una hora si es en una olla normal y unos 15 minutos si es en olla a presión. Pasado este tiempo, lo retiramos y reservamos. Colamos el caldo, que usaremos más tarde, y retiramos las verduras.

Pelamos las cebollas y los nabos y lo cortamos a tiras. Lo salteamos en una sartén hasta que quede dorado y añadimos un poco del caldo de la cocción para acabarlo de cocer.

Cogemos la mitad del caldo y lo ponemos en un cazo a fuego medio hasta que reduzca, dejándole una textura caramelizada, puede tardar unos 30 o 40 minutos. Lo probamos por si hay que rectificar de sal y lo reservamos hasta que montemos el plato. En posición de grill, ponemos los nabos y cebollas en una bandeja alta de horno (que usaremos para sacarlo a la mesa) y lo regamos con el caldo que nos quedaba hasta llenarlo un dedo de profundidad. Encima ponemos la paletilla y le vamos dado vueltas hasta que quede dorada y crujiente por todos lados. Lo servimos en el plato a cortes gruesos (como en la imagen) ya que al ser muy tierna a cortes finos podria desmenuzarse. Una vez en el plato le echamos un chorrito de la reducción del caldo por encima.

SUGERENCIAS:

Admite muchos tipos de relleno diferentes, como orejones, pasas o diversos frutos secos.