PATÉ EN CROUTE

Un clásico francés que nos puede arreglar una comida navideña.

El paté en croute es uno de los grandes clásicos de la cocina francesa. La cubierta suele hacerse con una masa brisa o similar y el relleno puede llevar carne de ternera, cerdo, pollo, paté, foie o también tocino. Sea cual sea la combinación del relleno, también es importante que éste se deje macerar con vino solo o mezclado con brandy o armañac.

También es importante el tema de la chimenea, ya que al cocinarse la carne dentro de un envoltorio de masa, se podría dañar cuando la carne empieza a soltar vapores. Estos vapores son liberados por la chimenea, pero la carne pierde parte de su volumen. Aquí viene el toque final de llenar ese vacío que ha dejado la carne con la gelatina de caldo, que al solidificarse le da la consistencia suficiente para no romperse cuando lo cortamos a porciones.

El paté en croute es un plato de tamaño considerable y que harta bastante, pero no debemos preocuparnos ya que si nos sobra aguanta unos días dentro de la nevera en muy buenas condiciones. De hecho, nosotros lo acostumbramos a hacer el día antes, sólo tenemos que sacarlo de la nevera un rato antes de comerlo.

INGREDIENTES:

Para la masa:

450 gramos de harina de fuerza.
50 gramos de agua.
50 gramos de vino blanco.
50 gramos de aceite de oliva.
90 gramos de manteca de cerdo o mantequilla.
1 huevo.
15 gramos de levadura fresca.
Sal.

Para el relleno:

2 pechugas de pollo deshuesadas (unos 450 gramos).
1 de cabeza de lomo de unos 150 gramos.
1 loncha de bacon ahumado de unos 100 gramos.
50 gramos de hígado.
50 ml. de brandi (maceración)
50 ml. de vino dulce.(maceración)
14 gramos de trompetas de la muerte deshidratadas (o 40 gramos si son frescas).
150 ml. de nata líquida.
2 huevos (1 para el relleno y 1 para pintar).
Sal/pimienta.
12 bolas de pimienta rosa.
Hojas de tomillo.
Perejil.

Para la gelatina:

125 gramos de caldo de carne.
125 gramos de vino tipo Oporto.
1 hoja de gelatina neutra.

Útiles necesarios:

1 molde tipo plum-cake.
Papel cuisson o boquillas de manga pastelera.

ELABORACIÓN:

1- Empezaremos el día antes de realizar la receta preparando la maceración de las carnes. Cortamos el pollo, la cabeza de lomo y el beicon a tiras, lo ponemos en un recipiente con el vino dulce y también el brandy y finalmente lo dejamos dentro de la nevera durante al menos 12 horas.

2- Una vez tenemos la carne macerada, empezaremos a preparar la masa. Pondremos todos los ingredientes de la masa dentro de un bol, lo mezclamos y finalmente lo trabajamos durante unos 5 minutos. Debemos conseguir una masa firme y que además no se pegue a los dedos, si es necesario, podemos añadir un poco más harina. Una vez tenemos la masa hecha la envolvemos con film transparente y la reservamos en la nevera.

3- Ponemos las trompetas de la muerte en remojo durante unos 30 minutos. Si las hemos comprado frescas no es necesario hacer este paso.

4- Escurrimos las carnes de su maceración y reservamos las tiras de pollo. Todo el resto de carne la cortaremos en dados pequeños. Ponemos la carne que hemos cortado en dados dentro de un bol y añadimos también la crema de leche, un huevo batido, las hojas de tomillo, las bolas de pimienta rosa y también lo salpimentamos.

5- Escurrimos las trompetas de la muerte, las desgajamos y también las añadimos al bol con la mezcla de las carnes.

6- Cortamos el foie en dados y los reservamos, en este caso no debemos mezclarlo con el resto de carne.

7- Retiramos la masa de la nevera, la pesamos y hacemos una bola con 1/4 de su peso y una bola con 3/4 del peso. Estiramos la bola grande de masa con un rodillo y forramos todo el interior del molde de plum-cake (imagen 1). Reservamos el resto de la masa.

8- Removemos el relleno de las carnes y las setas, ponemos una parte en el fondo del molde y encima la mitad de las tiras de pollo (imagen 2). Ponemos un poco más del relleno y también el resto de tiras de pollo. Finalmente acabamos poniendo los dados de foie y también el resto de relleno (imagen 3) . Se trata de que las tiras de pollo queden bien repartidas por el interior del relleno.

9- Estiramos la bola pequeña de masa con la forma del molde y tapamos el paté en croute procurando sellar bien todo el perímetro (imagen 4). Es bastante probable que nos sobre un poco de masa, en este caso podemos hacer alguna figura decorativa. Nosotros hemos hecho unas tiras y las hemos repartido cruzadas por toda la superficie del paté en croute (imagen 5). Finalmente lo pintaremos con un huevo batido.

10- Hacemos 2 agujeros repartidos por la superficie del paté en croute e introducimos una chimenea en cada uno de ellos (imagen 6). Para hacer de chimenea podemos utilizar un canuto hecho con papel cuisson, o en nuestro caso, hemos utilizado boquillas de metal de manga pastelera. Finalmente lo reservamos en la nevera un mínimo de 2 horas.

11- Lo horneamos 20 minutos a 180 grados (calor inferior con ventilador) y seguidamente bajamos la temperatura a 160 grados y lo tenemos en el horno unos 40 minutos más. Una vez cocido lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar.

12- Ponemos la hoja de gelatina en remojo con agua fría durante unos 5 minutos. Ponemos un cazo al fuego con el caldo de carne junto con el vino de Oporto y lo calentamos sin que llegue a hervir. Lo retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina que tenemos en remojo. Lo removemos con unas varillas y lo dejamos enfriar unos 15 minutos, debemos vigilar que no gelifique.

13- Por último vertemos la mezcla de caldo repartido por las 2 chimeneas (imagen 7). Irá filtrando poco a poco, debemos procurar ir vertiendo caldo hasta que el interior quede bien lleno, seguramente nos sobrará algo de líquido. Lo dejamos enfriar y reposar al menos un par de horas y ya se puede servir a temperatura ambiente.