PORCHETTA

Una de las partes más humildes del cerdo convertida en delicatessen.

La porchetta es una conocida receta italiana que se elabora con una pieza de panceta o ventresca de cerdo adobada con hierbas. Esta pieza se enrolla, se ata bien fuerte con cordel y se cuece al horno, de esta forma se conservan los jugos de la misma carne en el interior y queda tierna y también muy melosa. Al mismo tiempo, las hierbas y especias sueltan todo su potencial y frescura en el interior, ya que al no estar expuestas directamente al calor no se secan. Para rematar el festival, la piel de la panceta queda bien crujiente y nos la podemos comer, ya que en otras recetas de panceta a menudo queda dura y gomosa.

Esta receta nos ofrece diversas posibilidades a la hora de consumirla, ya que está buena caliente, también a temperatura ambiente o incluso nos la podemos comer fría, como si se tratara de un fiambre. De hecho, cada vez es más habitual encontrarla en las charcuterías, donde podemos comprarla a lonchas bien finas para hacernos un buen bocadillo, un entrante o para acompañar una ensalada.

Ingredientes:

1 pieza de panceta fresca con piel de entre 1,5 y 2 kilos.
1 cucharada de semillas de comino.
1 cucharada de enebro.
1 cucharada de bolas de pimienta.
4 cucharadas de hojas de romero fresco.
2 dientes de ajo.
4 cucharadas de aceite.
2 cucharadas de sal.

Otros:

Cordel apto para uso alimentario.
Bandeja de horno con rejilla elevada.

ELABORACIÓN:

1- Ponemos la pieza de panceta bien estirada y con la piel hacia abajo. Con la ayuda de un cuchillo, hacemos cortes por toda la superficie sin llegar a la piel (imagen 1).

2- Ponemos una sartén a fuego suave con las semillas de comino, las bolas de pimienta y los enebros. Los cocinamos ligeramente para realzar su sabor, pero vigilando que no se quemen. Finalmente los ponemos en una picadora junto con las hojas de romero, los dientes de ajo, la sal, el aceite y lo picamos hasta que quede una pasta.

3- Esparcimos con las manos la pasta de hierbas y especias por toda la superficie de la panceta, procurando que entre dentro de los cortes que le hemos hecho (imagen 1).

4- Enrollamos el tocino y lo atamos fuerte con los cordeles (imagen 2) y finalmente lo envolvemos con papel de aluminio. Debido a que la cocción es un poco larga hay peligro de quemar la piel, con el papel de aluminio lo impediremos.

5- Ponemos la porchetta en una bandeja con una rejilla elevada, así el calor le llegará por todos los lados y también evitará estar en contacto con los jugos que puedan salir de dentro. Finalmente la ponemos a cocer en el horno a 180 -200 grados y ventilador durante aproximadamente 1 hora y media.

5- Pasado este tiempo, la panceta ya estará cocida por dentro. Le retiramos el papel de aluminio y la dejamos en el horno con sólo el grill, ya que queremos que la piel quede bien crujiente. A medida que la piel se vaya quedando crujiente le daremos alguna vuelta para que quede bien tostada por todos los lados. Al estar cosida y sellada, no hay peligro de resecar la carne del interior de la porchetta.

6- Una vez bien tostada, la retiramos del horno, cortamos y retiramos los cordeles y nos la podemos comer ya sea caliente, a temperatura ambiente o bien fría. Finalmente la servimos a lonchas con el grosor que nos apetezca, nosotros recomendamos hacer lonchas gruesas si la servimos caliente y a lonchas finas si nos la queremos comer fría como si fuera fiambre.