Un clàssic francès que ens pot arreglar un àpat nadalenc.

El paté en croute es un dels grans clàssics de la cuina francesa. La coberta s’acostuma a fer amb una massa brisa o similar i el farcit pot portar carn de vedella, porc, pollastre, paté, foie o també cansalada. Sigui quina sigui la combinació del farcit, també es important que aquest es deixi macerar amb vi sol o barrejat amb brandi o armanyac.

També es important el tema de la xemeneia, ja que al cuinar-se la carn dins d’un embolcall de massa, es podria fer malbé quan la carn comença a produir vapors. Aquests vapors son alliberats per la xemeneia, però la carn perd part del seu volum. Aquí ve el toc final d’omplir aquest buit que ha deixat la carn amb la gelatina de caldo, que al solidificar-se li dona la consistència suficient per no trencar-se quan el tallem a porcions.

El paté en croute es un plat de mida considerable i que atipa bastant, però no hem de patir ja que si ens en sobra aguanta uns quants dies a dins de la nevera en molt bones condicions. De fet, nosaltres l’acostumem a fer el dia abans, només l’hem de treure de la nevera una estona abans de menjar-lo.

INGREDIENTS:

Per la massa:

  • 450 grams de farina de força.
  • 50 grams d’aigua.
  • 50 grams de vi blanc.
  • 50 grams d’oli d’oliva.
  • 90 grams de llard de porc o mantega.
  • 1 ou.
  • 15 grams de llevat fresc.
  • Sal.

Per el farcit:

  • 2 pits de pollastre desossats (uns 450 grams).
  • 1 tall de cap de llom d’uns 150 grams.
  • 1 tall de bacó fumat d’uns 100 grams.
  • 50 grams de foie.
  • 50 ml. de brandi (maceració)
  • 50 ml. de vi dolç.(maceració)
  • 14 grams de trompetes de la mort deshidratades (o 40 grams si son fresques).
  • 150 ml. de crema de llet.
  • 2 ous (1 per el farcit i 1 per pintar).
  • Sal/pebre.
  • 12 boles de pebre rosa.
  • Fulles de farigola.
  • Julivert.

Per la gelatina:

  • 125 grams de brou de carn.
  • 125 grams de vi tipus Oporto.
  • 1 fulla de gelatina neutra.

Estris necessaris:

  • 1 motllo tipus plum-cake.
  • Paper cuisson o boquilles de mànega pastissera.

ELABORACIÓ:

1- Començarem el dia abans de fer la recepta preparant la maceració de les carns. Tallem el pollastre, el cap de llom i el bacó a tires, ho posem dins un recipient amb el vi dolç i també el brandi i finalment ho deixem dins la nevera durant almenys 12 hores.

2- Un cop tenim la carn macerada, començarem a preparar la massa. Posarem tots els ingredients de la massa dins d’un bol, ho barregem i finalment ho treballem durant uns 5 minuts. Hem d’aconseguir una massa ferma i que a més no s’enganxa als dits, si es necessari, hi podem afegir una mica més farina. Un cop tenim la massa feta l’emboliquem amb film transparent i la reservem a la nevera.

3- Posem les trompetes de la mort en remull durant uns 30 minuts. Si les hem comprat fresques no cal fer aquest pas.

4- Escorrem les carns de la seva maceració i reservem les tires de pollastre. Tota la resta de carn la tallarem a daus petits. Posem la carn que hem tallat a daus dins un bol i hi afegim també la crema de llet, un ou batut, les fulles de farigola, les boles de pebre rosa i també ho salpebrem.

5- Escorrem les trompetes de la mort, les esqueixem i també les afegim al bol amb la barreja de les carns.

6- Tallem el foie a daus i els reservem, en aquest cas no ho hem de barrejar amb la resta de carn.

7- Retirem la massa de la nevera, la pesem i en fem una bola amb 1/4 del seu pes i una bola amb 3/4 del pes. Estirem la bola gran de massa amb un corró i folrem tot l’interior del motllo de plum-cake (imatge 1). Reservem la resta de la massa.

8- Remenem el farcit de les carns i els bolets, en posem una part al fons del motllo i al damunt la meitat de les tires de pollastre (imatge 2). Posem una mica més del farcit i també la resta de tires de pollastre. Finalment acabem posant els daus de foie i també la resta de farcit (imatge 3) . Es tracta de que les tires de pollastre quedin ben repartides per l’interior del farcit.

9- Estirem la bola petita de massa amb la forma del motllo i tapem el paté en croute procurant de segellar bé tot el perímetre (imatge 4). Es bastant probable que ens sobri una mica de massa, en aquest cas podem fer alguna figura decorativa. Nosaltres hem fet unes tires i les hem repartit creuades per tota la superfície del paté en croute (imatge 5). Finalment ho pintarem amb un ou batut.

10- Fem 2 forats repartits per la superfície del paté en croute i introduïm una xemeneia a cada un d’ells (imatge 6). Per fer de xemeneia podem utilitzar un canuto fet amb paper cuisson, o en el nostre cas, hem utilitzat boquilles de metall de mànega pastissera. Finalment ho reservem a la nevera un mínim de 2 hores.

11- Ho fornegem 20 minuts a 180 graus (escalfor inferior amb ventilador) i seguidament baixem la temperatura a 160 graus i ho tenim al forn uns 40 minuts més. Un cop cuit el retirem del forn i el deixem refredar.

12- Posem la fulla de gelatina en remull amb aigua freda durant uns 5 minuts. Posem un cassó al foc amb el brou de carn junt amb el vi d’Oporto i ho escalfem sense que arribi a bullir. Ho retirem del foc i hi afegim la fulla de gelatina que tenim en remull. Ho remenem amb unes barnilles i ho deixem refredar uns 15 minuts, hem de vigilar que no gelifiqui.

13- Finalment aboquem la barreja de brou repartit per les 2 xemeneies (imatge 7). Anirà filtrant poc a poc, hem de procurar d’anar abocant brou fins que l’interior quedi ben ple, segurament ens sobrarà una mica de líquid. Ho deixem refredar i reposar almenys un parell d’hores i ja es pot servir a temperatura ambient.

Comparteix aquesta recepta!Share on Facebook
Facebook
Pin on Pinterest
Pinterest
Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email